Die Caledonian Destillerie—ein Jahr lang als The Edinburgh Destillery bezeichnet—wurde 1855 von Graham Menzies & Company (Eigentümer der Sunbury Destillerie in Edinburgh, die nach Beginn der Vollproduktion bei Caledonian geschlossen wurde) in der Nähe des Haymarket Bahnhofs errichtet. Heute ist das Destilleriegelände nur wenige Minuten vom Stadtzentrum entfernt, aber als es in den 1850er Jahren fertiggestellt wurde, lag es weit außerhalb der Stadtgrenzen, obwohl es sowohl an die Caledonian Railway nach Edinburgh und Glasgow angrenzte (beide Linien verliefen durch die Destillerie). Es gilt als eine der ersten Destillerien, die den Vorteil des Eisenbahntransports nutzten. Prozesswasser stammte aus der städtischen Hauptversorgung, Kühlwasser aus dem nahegelegenen Forth- und Clyde-Kanal. Sie wurde als „europäische Musterdestillerie“ bewertet. Caledonian trat im folgenden Jahr dem ersten Handelsabkommen der Lowland-Destillerien bei (siehe „Carsebridge“). Zur Preiskontrolle wurde der Handel auf sechs Destillerieunternehmen verteilt, wobei Menzies & Company das größte Whisky-Lager besaß und 41,5 % des Handelsanteils erhielt (das zweitgrößte Unternehmen war John Bald von Carsebridge mit 15 %). 1877 zögerte Graham Menzies jedoch, dem neu gegründeten D.C.L. beizutreten: Sein Sohn war gerade Partner im Familienunternehmen geworden und wollte die familiäre Eigentümerschaft der Destillerie bewahren. Letztendlich traten sie 1884 dem D.C.L. bei. Wie andere Getreidedestillerien betrieb Caledonian sowohl Pot Stills als auch kontinuierliche Destillierapparate. In der Mitte der 1880er Jahre verfügte die Destillerie über drei große Pot Stills (zwei davon, die zur Produktion von „irischem“ Whisky verwendet wurden, wurden 1900 entfernt). Ihr Coffey-Still war der größte in Europa. 1966 ging die Destillerie an die Produktionstochtergesellschaft S.G.D. von D.C.L. über. Zu diesem Zeitpunkt beschäftigte das Unternehmen fast 400 Mitarbeiter. Die Destillerie wurde 1988 geschlossen und 1997 verkauft und teilweise abgerissen. Die verbleibenden Gebäude, die „äußerlich von den 1880er Jahren bis heute kaum verändert“ sind (Morris), wurden in Wohnungen umgewandelt.

1887 nannte Alfred Barnard Caledonia 'das Musterdestillerie Europas', weil die Destillerie 'jede mechanische Verbesserung und jedes Patent' selbstlos mit der gesamten Branche teilte. James Grant schrieb in seinem 1882 verfassten Buch 'The Old and New Edinburgh': 'Die Caledonia Destillerie besitzt die prächtigsten Brennblasen ganz Schottlands. Um die ständig wachsende Nachfrage nach Whisky, der gemeinhin als 'Irischer Whisky' bezeichnet wird, zu befriedigen, installierten die Besitzer von Caledonia um 1867 zwei alte große Brennblasen, und der daraus destillierte Whisky war fast identisch mit dem in Dublin produzierten Whisky.' 1897 wurde William D. Graham Menzies Vorsitzender der D.C.L. In der gleichen Zeit war die legendäre W.H. Ross Generaldirektor und Sekretär. Sie bildeten ein starkes Team; Menzies diente der D.C.L. 28 Jahre lang und übergab 1925 den Vorsitz an Ross, behielt aber für weitere 20 Jahre einen Sitz im Vorstand. 'Menzies und Ross bauten gemeinsam die D.C.L. auf', sagte Charles Craig. Menzies hinterließ ein persönliches Vermögen von 1,4 Millionen Pfund, was etwa 40,5 Millionen Pfund heute entspricht. 'Caledonia hatte immer nur einen Coffey-Destillierapparat, aber der Destillierapparat hat einen Durchmesser von vier und drei Achtel Fuß, eine Höhe von 45 Fuß und produziert 4.000 Liter Spirituosen pro Stunde.' (Morris) 1986 wurde zur Erinnerung an die in Edinburgh abgehaltenen Commonwealth Games die Destillerie zum einzigen Mal unter eigenem Namen abgefüllt.