Dornoch: Die kleine Dornoch-Brennerei wurde 2016 von den Brüdern Simon und Philip Thompson auf dem Gelände einer alten Feuerwache innerhalb des Dornoch Castle Hotel gegründet, das ihrer Familie gehört. Das Hotel selbst ist eine Pilgerstätte für Whiskyliebhaber und beherbergt eine kleine, aber weltberühmte Whiskybar, die sich auf seltene Whiskys spezialisiert hat, die meist auf Auktionen erworben, aber zu vernünftigen Preisen angeboten werden. Sie wurde 2014 und 2016 von der Scotch Whisky Business News zur 'Whisky Bar des Jahres' gewählt. Simon und Philip besitzen tiefgreifendes Whisky-Wissen und wenden diese Expertise an, indem sie ihre Brennerei nach 'alten Methoden' betreiben. Ihre Dornoch Whisky Company entwickelte sich aus der Black Isle Whisky Company, einem unabhängigen Abfüller, der 2013 gegründet wurde. Im März 2016 starteten die Brüder eine Crowdfunding-Kampagne (siehe 'Glen Wyvis') und erreichten ihr Ziel von 170.000 Pfund innerhalb weniger Wochen. Die Produktion begann im Dezember desselben Jahres mit einer Versuchsserie von 10 goldenen Spirituosen, die an die Crowdfunding-Unterstützer verteilt wurden, um Feedback einzuholen, bevor das Rezept für ihren Bio-Whisky finalisiert wurde. Im Februar 2017 wurde das erste Fass gefüllt. Der Ansatz der Thompsons ist hochgradig experimentell. Die kleinen Brennblasen ermöglichen es ihnen, diverse Materialien und Methoden zu verwenden, insbesondere jene, die in den 1940er bis 1960er Jahren eingesetzt wurden. Die Brennerei verwendet alte Bio-Gerstensorten – wie Plumage Archer und Maris Otter – die bei Warminster Maltings (gegründet 1855 in Wiltshire, Englands ältester und traditionellster Mälzerei) als Bodenmalz verarbeitet werden. Diese traditionellen Sorten sind teurer anzubauen und erbringen einen geringeren Alkoholertrag als herkömmliche Sorten. Die ausgewählten Hefestämme weisen eine langsamere Umwandlungsrate und niedrigere Effizienz auf, was zu Dornochs außergewöhnlich langer Garzeit von bis zu 216 Stunden führt – wahrscheinlich der längsten in Schottland. Dies produziert einen komplexen, intensiv fruchtigen Whisky. Die Thompsons glauben, dass ihr Whisky Geschmäcker des 'goldenen Zeitalters' der Industrie einfängt. Offensichtlich priorisiert Dornoch Geschmack über Ertrag. 90 % der Produktion ist Single Malt Whisky gewidmet – der charakteristische Stil ist noch in der Definition. Die restlichen 10 % gehen in Gin. Dornoch ist Schottlands ineffizienteste Brennerei. Aufgrund ihrer speziellen Gerstensorten und Brauereihefe liegt ihre Kapazität auf dem Niveau der 1940er Jahre. Ihre Destillationsläufe sind möglicherweise auch die kürzesten: etwa 10 Stunden für die erste Destillation und 20 Stunden für die Spiritus-Destillation. Philip Thompson erklärt: 'Wenn die Flüssigkeit am Kopf zu sammeln beginnt, verlangsamen wir, sodass wir mehr unerwünschte Teile entfernen und mehr Fruchtcharakter gewinnen können. Dann beschleunigen wir leicht, um am Ende wieder zu verlangsamen, um die Rückflussrate zu erhöhen. Dies eliminiert einige pflanzliche Noten, die sonst im Nachlauf durchkommen würden, aber es ist absolut die Mühe wert!'

Die Geschichte der Dornoch Cathedral reicht bis ins 13. Jahrhundert zurück. Der ehemalige Bischofspalast ist heute das Dornoch Castle Hotel, während das benachbarte alte Stadtgefängnis in ein Besucherzentrum umgewandelt wurde. Der Royal Dornoch Golf Club wurde 2005 vom Golf Digest Magazin als '5. beste Platz der Welt außerhalb der USA' eingestuft. Die letzte Hexe Schottlands, die zum Tode verurteilt wurde, wurde 1727 in Dornoch hingerichtet (oder 1722, laut dem auf einem Grabstein vermerkten Todestag). Das ursprüngliche Dornoch Castle wurde Ende des 15. Jahrhunderts erbaut, obwohl das Alter der ältesten Teile des bestehenden Gebäudes nicht ganz klar ist. Es war ein Geschenk von Bischof Robert Stewart an seinen Schwager, den Earl of Sutherland, im Jahr 1557, um die Burg vor Plünderungen durch die reformierte Kirche der Highlands zu schützen, kehrte jedoch nie unter die Kontrolle der Kirche zurück. Es wurde 1947 in ein Hotel umgewandelt und 2000 von der Thompson Company erworben.