Dornoch : La petite distillerie Dornoch a été fondée en 2016 par les frères Simon et Philip Thompson sur le site d'une ancienne caserne de pompiers au sein du Dornoch Castle Hotel, propriété de leur famille. L'hôtel lui-même est un lieu de pèlerinage pour les amateurs de whisky, abritant un petit bar à whisky mondialement renommé, spécialisé dans les whiskies rares, acquis pour la plupart aux enchères mais proposés à des prix raisonnables. Il a été élu 'Whisky Bar de l'Année' par le Scotch Whisky Business News en 2014 et 2016. Simon et Philip possèdent une connaissance approfondie du whisky et appliquent cette expertise en créant leur distillerie selon d'anciennes méthodes. Leur Dornoch Whisky Company a évolué à partir de la Black Isle Whisky Company, un embouteilleur indépendant fondé en 2013. En mars 2016, les frères ont lancé une campagne de financement participatif (voir 'Glen Wyvis'), atteignant leur objectif de 170 000 £ en quelques semaines. La production a commencé en décembre de la même année avec une série d'essai de 10 spiritueux dorés, distribuée aux contributeurs du crowdfunding pour recueillir leurs commentaires avant de finaliser la recette de leur whisky biologique. Le premier fût a été rempli en février 2017. L'approche des Thompson est hautement expérimentale. La petite taille de leurs alambics leur permet d'utiliser divers matériaux et méthodes, en particulier celles employées des années 1940 aux années 1960. La distillerie utilise d'anciennes variétés biologiques d'orge – telles que Plumage Archer et Maris Otter – qui sont maltées sur sol à Warminster Maltings (fondée en 1855 dans le Wiltshire, la plus ancienne et la plus traditionnelle malterie d'Angleterre). Ces variétés traditionnelles sont plus coûteuses à cultiver et donnent un rendement alcoolique inférieur aux variétés conventionnelles. Les souches de levure choisies ont un taux de conversion plus lent et une efficacité moindre, ce qui entraîne un temps de fermentation exceptionnellement long chez Dornoch, pouvant atteindre 216 heures – probablement le plus long en Écosse. Cela produit un whisky complexe et intensément fruité. Les Thompson croient que leur whisky capture les saveurs de 'l'âge d'or' de l'industrie. Clairement, Dornoch privilégie la saveur à la quantité. Quatre-vingt-dix pour cent de la production est consacrée au whisky de malt unique – le style signature est encore en cours de définition. Les dix pour cent restants sont destinés au gin. Dornoch est la distillerie la moins efficace d'Écosse. En raison de ses variétés d'orge spéciales et de ses levures de brasserie, sa capacité équivaut à celle des années 1940. Ses cycles de distillation sont peut-être également les plus courts : environ 10 heures pour la première distillation et 20 heures pour la distillation des spiritueux. Philip Thompson explique : 'Lorsque le liquide commence à se collecter à la tête, nous ralentissons, ce qui nous permet d'éliminer davantage des composants indésirables et d'obtenir plus de caractère fruité. Puis nous accélérons légèrement, en ralentissant à nouveau vers la fin pour augmenter le reflux. Cela élimine certaines notes végétales qui passeraient autrement dans les queues, mais cela vaut absolument le coup !'

La Dornoch Cathedral date du XIIIe siècle. L'ancien palais épiscopal est aujourd'hui l'hôtel Dornoch Castle, tandis que l'ancienne prison de la ville adjacente a été transformée en centre d'accueil des visiteurs. Le Royal Dornoch Golf Club a été classé '5e au monde hors des États-Unis' par le magazine Golf Digest en 2005. La dernière sorcière d'Écosse à avoir été condamnée à mort a été exécutée à Dornoch en 1727 (ou en 1722, selon la date de décès inscrite sur une pierre tombale). Le château original de Dornoch a été construit à la fin du XVe siècle, bien que l'âge des parties les plus anciennes du bâtiment actuel ne soit pas tout à fait clair. C'était un cadeau de l'évêque Robert Stewart à son beau-frère, le comte de Sutherland, en 1557 pour protéger le château du pillage de l'Église réformée des Highlands, mais il ne retourna jamais sous le contrôle de l'Église. Il a été converti en hôtel en 1947 et a été acquis par la Thompson Company en 2000.