ドーノック: 小規模蒸留所ドーノックは、シモン・トンプソンとフィリップ・トンプソン兄弟によって、2016年に家族が所有するドーノック城ホテル（Dornoch Castle Hotel）内の旧消防署跡地に設立されました。このホテル自体がウイスキー愛好家の聖地で、小規模ながら世界的に有名なウイスキーバーを擁しており、主にオークションで入手したレアウイスキーをリーズナブルな価格で提供しています。2014年と2016年に「スコッチ・ウイスキー・ビジネス・ニュース」誌によって「今年のウイスキーバー」に選出されました。 シモンとフィリップはウイスキーについて深い知識を持ち、その専門知識を「古き良き方法」で蒸留所作りに活かしています。彼らのドーノック・ウイスキー社（Dornoch Whisky Company）は、2013年に設立された独立ボトリング会社であるブラック・アイル・ウイスキー社（Black Isle Whisky Company）から発展しました。兄弟は2016年3月にクラウドファンディングキャンペーン（「グレン・ワイビス」参照）を開始し、数週間で17万ポンドの目標額を達成しました。生産は同年12月に10種類の試作スピリッツで始まり、有機ウイスキーのレシピを確定する前にクラウドファンディング支援者に配布して意見を求めました。2017年2月に最初の樽が詰められました。 トンプソン兄弟のアプローチは極めて実験的です。小さな蒸留器のサイズにより、特に1940年代から60年代に使用されていた多様な原料や方法を使用することができます。 蒸留所は、プラメージ・アーチャー（Plumage Archer）やマリス・オッター（Maris Otter）などの古代有機大麦品種を使用しており、これらはウォーミンスター・モルト（Warminster Maltings、1855年に設立されたイングランド・ウィルトシャー州の最も古くて伝統的なモルト製造所）でフロアモルト（床発芽）されています。これらの伝統品種は栽培コストが高く、通常品種よりもアルコール収量が低いです。 選択された酵母菌株は転換率が遅く効率が低いため、ドーノックの発酵時間は最大216時間にも及び、おそらくスコットランド最長です。これにより複雑で強烈な果実香のウイスキーが生まれます。トンプソン兄弟は、彼らのウイスキーが業界の「黄金時代」の味わいを捉えていると信じています。明らかにドーノックは収量よりも風味を優先しています。 生産量の90％はシングルモルトウイスキーに割り当てられており、シグネチャースタイルはまだ確立されていません。残りの10％はジンに使用されます。 ドーノックはスコットランドで最も非効率な蒸留所です。特殊な大麦品種とビール酵母を使用するため、その生産能力は1940年代の水準に相当します。蒸留時間も最も短いかもしれません：初蒸留約10時間、スピリッツ蒸留約20時間。フィリップ・トンプソンは説明します：「液体がヘッド部分に集まり始めると、私たちは速度を落とします。そうすることで不要な成分をより多く除去し、より多くの果実特性を得ることができます。そして少し速度を上げ、終わり近くで再び速度を落として還流を増やします。これはテールズで出てくるであろういくつかの植物性ノートを除去しますが、それは絶対に価値があります！」

ドルノック大聖堂の歴史は13世紀に遡ります。旧司教宮殿は現在ドルノック城ホテルとなっており、隣接する旧市街牢獄は観光客センターに改装されました。ロイヤル・ドルノックゴルフクラブは、2005年に『ゴルフ・ダイジェスト』誌によって「米国以外の世界第5位」に選出されました。スコットランドで最後に死刑を宣告された魔女は、1727年にドルノックで処刑されました（墓碑石に刻まれた死亡日時によると1722年の可能性もあり）。初代ドルノック城は15世紀末に建設されましたが、現存建物の最も古い部分の年代はまだ明確ではありません。これは、1557年に司教ロバート・スチュアートが、高地宗教改革教会の略奪から城を守るため、義理の兄弟であるサザランド伯爵に贈ったものでしたが、城は再び教会の支配下には戻りませんでした。1947年にホテルに改装され、2000年にトンプソン社に買収されました。