A destilaria Caledonian—chamada durante um ano de The Edinburgh Distillery—foi construída pela Graham Menzies & Company (proprietários da destilaria Sunbury em Edimburgo, que fechou após o início da produção total da Caledonian) perto da estação Haymarket em 1855. Hoje o local da destilaria fica a apenas minutos do centro da cidade, mas quando foi concluída na década de 1850 ficava bem fora dos limites da cidade, embora fosse próxima da Caledonian Railway para Edimburgo e Glasgow (ambas as linhas passavam pela destilaria). Acredita-se que foi uma das primeiras destilarias a aproveitar as vantagens do transporte ferroviário. A água do processo vinha do abastecimento principal da cidade, enquanto a água de resfriamento vinha do canal próximo de Forth e Clyde. Foi classificada como "destilaria modelo europeia". A Caledonian juntou-se no ano seguinte ao primeiro acordo comercial das destilarias das Lowlands (ver "Carsebridge"). Para controlar os preços, o comércio foi alocado entre seis empresas de destilação, entre as quais a Menzies & Company possuía o maior estoque de whisky e obteve 41,5% da quota comercial (a segunda maior empresa era John Bald de Carsebridge, com 15%). No entanto, em 1877 Graham Menzies hesitou em juntar-se à recém-formada D.C.L.: seu filho acabara de se tornar sócio no negócio familiar e queria manter a propriedade familiar da destilaria. Eles acabaram por se juntar à D.C.L. em 1884. Como outras destilarias de grãos, a Caledonian operava tanto alambiques de pot still quanto destiladores contínuos. Em meados da década de 1880, a destilaria tinha três grandes alambiques de pot still (dois dos quais, usados para produzir whisky "irlandês", foram removidos em 1900). Seu destilador Coffey era o maior da Europa. Em 1966, a destilaria passou para a subsidiária de produção S.G.D. da D.C.L. Na época, a empresa empregava quase 400 pessoas. A destilaria fechou em 1988 e foi vendida e parcialmente demolida em 1997. Os edifícios restantes, que "mudaram pouco externamente dos anos 1880 até o presente" (Morris), foram convertidos em apartamentos.

Em 1887, Alfred Barnard chamou Caledonia de 'destilaria modelo da Europa' porque a destilaria partilhava sem egoísmo 'cada melhoria mecânica e cada patente' com toda a indústria. James Grant escreveu no seu livro de 1882 'The Old and New Edinburgh': 'A destilaria Caledonia possui os alambiques mais magníficos de toda a Escócia. Para satisfazer a procura crescente de whisky comumente chamado de 'whisky irlandês', por volta de 1867 os proprietários da Caledonia instalaram dois alambiques grandes de estilo antigo, e o whisky destilado com eles era quase idêntico ao produzido em Dublin.' Em 1897, William D. Graham Menzies tornou-se presidente da D.C.L. Durante o mesmo período, o lendário W.H. Ross foi director-geral e secretário. Formaram uma equipa poderosa; Menzies serviu a D.C.L. durante 28 anos e transferiu a presidência para Ross em 1925, mas continuou a ter um lugar no conselho de administração durante mais 20 anos. 'Menzies e Ross construíram a D.C.L. juntos', disse Charles Craig. Menzies deixou uma fortuna pessoal de 1,4 milhões de libras, equivalente a cerca de 40,5 milhões de libras hoje. 'A Caledonia sempre teve apenas um alambique Coffey, mas o alambique tem um diâmetro de quatro e três oitavos de pé, uma altura de 45 pés e produz 4.000 litros de álcool por hora.' (Morris) Em 1986, para comemorar os Jogos da Commonwealth realizados em Edimburgo, a destilaria engarrafou sob o seu próprio nome pela única vez.