Dornoch: A pequena destilaria Dornoch foi fundada em 2016 pelos irmãos Simon e Philip Thompson no local de um antigo quartel de bombeiros dentro do Dornoch Castle Hotel, propriedade de sua família. O próprio hotel é um local de peregrinação para amantes de whisky, com um pequeno bar de whisky de renome mundial, especializado em whiskies raros, adquiridos principalmente em leilões, mas oferecidos a preços razoáveis. Foi eleito 'Whisky Bar do Ano' pelo Scotch Whisky Business News em 2014 e 2016. Simon e Philip possuem profundo conhecimento sobre whisky e aplicam essa expertise criando sua destilaria usando 'métodos antigos'. Sua Dornoch Whisky Company evoluiu a partir da Black Isle Whisky Company, uma engarrafadora independente fundada em 2013. Em março de 2016, os irmãos lançaram uma campanha de crowdfunding (veja 'Glen Wyvis'), atingindo sua meta de £170.000 em poucas semanas. A produção começou em dezembro do mesmo ano com uma série experimental de 10 espíritos dourados, distribuída aos apoiadores do crowdfunding para obter feedback antes de finalizar a receita de seu whisky orgânico. O primeiro barril foi enchido em fevereiro de 2017. A abordagem dos Thompson é altamente experimental. O pequeno tamanho de seus alambiques permite que eles usem materiais e métodos diversificados, particularmente aqueles empregados nas décadas de 1940 a 1960. A destilaria utiliza variedades antigas de cevada orgânica – como Plumage Archer e Maris Otter – que são maltadas no chão na Warminster Maltings (fundada em 1855 em Wiltshire, a mais antiga e tradicional malteira da Inglaterra). Essas variedades tradicionais são mais caras de cultivar e têm rendimento alcoólico menor que as variedades convencionais. As cepas de levedura escolhidas têm taxa de conversão mais lenta e menor eficiência, resultando no excepcionalmente longo tempo de fermentação da Dornoch de até 216 horas – provavelmente o mais longo na Escócia. Isso produz um whisky complexo e intensamente frutado. Os Thompson acreditam que seu whisky captura sabores da 'era de ouro' da indústria. Claramente, a Dornoch prioriza sabor sobre quantidade. Noventa por cento da produção é dedicada a whisky de malte único – o estilo característico ainda está sendo definido. Os dez por cento restantes são destinados ao gin. Dornoch é a destilaria menos eficiente da Escócia. Devido às suas variedades especiais de cevada e levedura de cervejaria, sua capacidade equivale aos níveis da década de 1940. Suas corridas de destilação também podem ser as mais curtas: aproximadamente 10 horas para a primeira destilação e 20 horas para a destilação do espírito. Philip Thompson explica: 'Quando o líquido começa a se coletar na cabeça, desaceleramos, o que nos permite remover mais das partes indesejadas e obter mais caráter frutado. Então aceleramos levemente, desacelerando novamente no final para aumentar o refluxo. Isso elimina algumas notas vegetais que viriam nas caudas, mas vale absolutamente a pena!'

A Dornoch Cathedral remonta ao século XIII. O antigo palácio episcopal é agora o Hotel Dornoch Castle, enquanto a antiga prisão da cidade adjacente foi convertida em um centro de visitantes. O Royal Dornoch Golf Club foi classificado como '5º melhor do mundo fora dos EUA' pela revista Golf Digest em 2005. A última bruxa da Escócia a ser condenada à morte foi executada em Dornoch em 1727 (ou em 1722, de acordo com a data de falecimento marcada em uma lápide). O Castelo de Dornoch original foi construído no final do século XV, embora a idade das partes mais antigas do edifício atual não seja totalmente clara. Foi um presente do Bispo Robert Stewart para seu cunhado, o Conde de Sutherland, em 1557 para proteger o castelo do saque da Igreja Reformada das Terras Altas, mas nunca retornou ao controle da Igreja. Foi convertido em hotel em 1947 e foi adquirido pela Thompson Company em 2000.