加勒多尼亚蒸馏厂--曾有一年被称为爱丁堡蒸馏厂(The Edinburgh Distillery)--由格拉汉姆·孟席斯公司(Graham Menzies & Company，爱丁堡森伯里酒厂[Sunbury]的所有者，森伯里酒厂在加勒多尼亚酒厂满负荷运转后关闭)于1855年在干草市火车站(Haymarket)附近建成。如今酒厂的位置离市中心只有几分钟路程，但是在 19 世纪 50 年代落成时可是远在城市边界之外，虽然它离喀里多尼亚到爱丁堡和格拉斯哥的铁路都很近(这两条铁路都通过蒸馏厂)。据信，它是第一批利用铁路优势的蒸馏厂之一。工艺用水来自城市的主供水，冷却用水则来自附近的福斯和克莱德运河。它被评价为“欧洲模范蒸馏厂” 加勒多尼亚在第二年加入了第一次低地酒厂的贸易协议(详见“Carsebridge 卡斯桥”)。为了控制价格，交易在6家蒸馏公司之间分配，在这6家公司之中，孟席斯公司拥有最大的威士忌库存，并获得了41.5%的贸易额(第二大公司是卡西布里奇的约翰·巴德[John Bald]，占15%)。然而，1877年格拉汉姆·孟席斯对是否加入新生的 D.C.L.犹豫不决:他的儿子刚刚成为家族企业的合伙人，希望保留家族对酒厂的所有权。最终他们在1884年加入 D.C.L.。 与其他谷物蒸馏厂一样，加勒多尼亚同时运转壶式蒸馏器和连续蒸馏器。19世纪80年代中期，酒厂有三个大壶式蒸馏器(其中两个用于生产“爱尔兰”威士忌的蒸馏器在 1900 年被移除了)。它的科菲蒸馏器曾是全欧洲第一大。 1966 年，酒厂归到 D.C.L.名下的生产子公司 S.G.D.。当时公司近 400人。蒸馏厂于 1988年关闭，并在1997年出售和部分拆除。其余的建筑,“从19 世纪 80年代到现在，外部变化不大”(莫利斯)，已经改建成公寓。

1887 年，阿尔弗雷德·巴纳德称加勒多尼亚为“欧洲模范蒸馏厂”，因为酒厂将“每次机械改进和每项专利”都无私地向全行业公开。 詹姆斯·格兰特在 1882年撰写的《新旧爱丁堡》一书中写道:“加勒多尼亚蒸馏厂拥有全苏格兰最宏伟的蒸馏器。为了满足不断增长的对统称为'爱尔兰'的各种威士忌的需求，大约在 1867 年加勒多尼亚的所有者安装了两个旧式大型蒸馏器，用它们蒸馏出的威士忌与都柏林生产的威士忌几乎一样。” 1897 年，威廉·达真·格拉汉姆·孟席斯成为 D.C.L.的总裁。同一时期，传奇的W.H.罗斯任总经理和秘书。他们组建了一支强大团队，孟席斯为 D.C.L.服务了 28年，1925 年将总裁职务移交给罗斯，但继续在董事会中保有了20年的席位。“孟席斯和罗斯携手建立了 D.C.L.。”查尔斯·克雷格说。孟席斯留下了140 万英镑的个人财富，约合今天的 4050 万英镑。 “加勒多尼亚一直仅有一个科菲蒸馏器，但蒸馏器的直径为四又八分之三英尺,高度为 45 英尺，每小时生产 4000 升酒精。”(莫利斯) 1986年，为纪念在爱丁堡举行的英联邦运动会，酒厂唯一一次以自己的名义进行装瓶。