高原骑士蒸馏厂所在的山丘可以俯瞰奥克尼群岛的主要城镇柯克沃尔。这片公共土地长期被称为罗斯班克高地公园。酒厂自诩“世界最北端的苏格兰威士忌蒸馏厂”。 从1798年开始，一位当地酿酒师曼齐(或马格努斯)·尤恩森就在这里进行非法蒸馏。他被描述为“奥克尼最伟大，也是最成功的私酿者”，同时也被称为“暴徒和小偷小摸者”。他受到柯克沃尔市长的庇护，后者的儿子接管了蒸馏厂的运作，直到 1814年被迫关闭。 1813年，罗斯班克高地公园圈被封并拆分成几个地块，名称也改为“高原公园”，尽管酒厂本身直到1876年一直被称为柯克沃尔蒸馏厂(Kirkwall Distillery)。颇具讽刺意味的是，包含酒厂的那个地段被当地税务专员约翰·罗伯逊接收，他曾长期追捕曼齐·尤恩森(最终坐到了伦敦消费税主管的位置)。另一块地皮由约翰·罗伯逊的女婿罗伯特·博里克拿下。1826年，博里克收购了包括酒厂在内的整块地皮，并立即取得了蒸馏执照。 博里克管理酒厂到1840年去世为止，之后酒厂被传给他的儿子乔治。1860年，乔治“厌倦了生意”，并将设备租给当地一家公司。1869年，他去世后，酒厂的所有权被转交给了他的儿子--牧师詹姆斯·博里克。后者以450英镑的价格将酒厂公开售卖，他认为拥有一家酒厂与他的神职工作是不相容的。酒厂被卖给了当地一个农民，又于1876年被转售给米尔顿达夫蒸馏厂的老板威廉·斯图尔特。 斯图尔特与表兄詹姆斯·麦凯成为合伙人，着手改进高原骑士。第一个季度生产了19300 加仑威士忌，1882-1883年间产量增加一倍多。格拉斯哥代理商罗伯森巴克斯特公司(Robertson & Baxter)成为其主要客户。 詹姆斯·麦凯于 1885 年去世。威廉·斯图尔特则与詹姆斯·格兰特合作，后者成了斯图尔特未来十年唯一的合伙人。 詹姆斯立即换上2个更大的蒸馏器，并在1897年安装了2个新的蒸馏器。但 19 世纪 90年代的繁荣即将转为萧条。1904-1905年间，罗伯森巴克斯特公司的订单从 60000加仑下降到107加仑。但在整个第一次世界大战期间酒厂都维持生产。 1908年，詹姆斯·格兰特将他的儿子和女婿带进了公司。他的儿子沃尔特·格兰特将企业转型为有限公司，并卖给了罗伯森巴克斯特的姐妹企业--高地蒸馏公司。该交易于 1937年完成。 1979 年，高地蒸馏公司开始将高原骑士作为单一麦芽威士忌进行推广。1986年，酒厂设置了一个游客中心，2000年被苏格兰旅游局评为五星景点。所有者公司的名称也在 1999 年改为爱丁顿。

“彭布罗克城堡号”在 1883年9月首航之前曾在柯克沃尔停泊。船主唐纳德·柯里爵士和他的客人受到该镇领导议员的热情欢迎，“……炮制了一大瓶久闻大名的老高原骑士威士忌。在场的宾客们品尝过这款著名的威士忌后，都迫不及待地表示，他们从未喝过如此优秀的威士忌，它与在英格兰喝到的苏格兰威士忌的区别，好比奶酪和粉笔之别”。于是 12 加仑高原骑士威士忌被运上船并驶向哥本哈根，在那里“………招待了丹麦国王、俄国沙皇，还有盛大的聚会。所有人一致认为高原骑士是他们尝过的最好的威士忌”。 一桶 1877 年蒸馏的高原骑士猪头桶威士忌在 1892 年爱丁堡的拍卖会上创下了拍卖纪录。 收购高原骑士蒸馏厂后，高地蒸馏公司不得不买下“占地四分之一英亩、据说毫无价值且不可开采的蓝石采石场--凯蒂·玛姬采石场”，以确保酒厂的供水。采石场内的池塘与酒厂所用泉水相连，并提供了独特的风味。 爱丁顿集团每年花费 2000 万英镑用于购买高原骑士所需的雪利桶。